Description
Le responsable de cuisine en restauration collective ou la responsable de cuisine en restauration collective élabore des menus adaptés aux divers types de consommateurs, définit les besoins en denrées alimentaires selon un budget défini. Il ou elle s’assure que la production et la distribution des repas se font conformément aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, encadre et anime le personnel de cuisine dont il est responsable et assure des relation commerciales avec les fournisseurs et les clients. Ce travail peut l’entraîner à être de fonction les dimanches et jours fériés, généralement dans les cuisines collectives en milieu hospitalier.

Caractéristiques recherchées
Respect des procédures (hygiène et sécurité…), organisation et méthode, bonne résistance physique et nerveuse, capacité d’initiative, aptitude à l’encadrement d’équipe.

Exemple de formation

  • Partie 1. Assuer l’organisation et suivre la gestion d’une cuisine collective : définir les besoins en matières premières et en matériels pour la fabrication des repas ; prendre les commandes – assurer l’organisation de la production des repas – procéder au calcul des coûts réels et prévisionnels d’un menu ou d’un plat et étudier les résultats – contribuer à la mise en place des procédures de la démarche HACCP (10 semaines, dont 3 en entreprise).
  • Partie 2. Réaliser des procédés de fabrication en cuisine collective : effectuer des fabrications froides et chaudes en tenant compte du mode de distribution – encadrer et animer une équipe de restauration collective – vérifier la production des repas – mettre en avant une production culinaire – appliquer et faire appliquer des normes de sécurité et des procédures d’hygiène alimentaire (10 semaines, dont 3 en entreprise). Capitalisation des expériences en formation et en entreprises (1 semaine). Session de validation (1 semaine).

    • Durée
    6 mois environ (875 heures).

    Niveau demandé
    Niveau équivalent à un CAP/BEP/CFP/titre professionnel de niveau V cuisine ou traiteur + expérience professionnelle d’au moins 5 ans en cuisine.

    Niveau obtenu
    Titre professionnel de niveau IV correspondant au bac technique.

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